Kaffee wird in Laos bereits seit Beginn des 20. Jahrhunderts – damals noch durch die französische Kolonialmacht – angebaut. Neben der bis heute vorherrschenden Massenproduktion gewinnt in den letzten Jahren aber auch der Anbau von sogenanntem Spezialitätenkaffee an Bedeutung. Dessen Anteil an der weltweiten Kaffeeproduktion beträgt nur etwa 5 Prozent.

Aber was ist eigentlich Spezialitätenkaffee?

Es gibt weltweit etwa einhundert verschiedene Kaffeesorten, von denen Arabica und Robusta wohl die bekanntesten sind. Die Bedingungen auf dem Bolaven-Plateau in Laos, wo unsere laotischen Freunde zu Hause sind, eignen sich besonders für den Anbau von Arabicabohnen. Diese werden üblicherweise zu Filterkaffee weiterverarbeitet, während Robustabohnen fast ausschließlich für Espressoröstungen verwendet werden. In Laos werden die etwa 3 Meter hoch gewachsenen Arabicapflanzen auf Plantagen mit besonderen, Schatten spendenden Bäumen gemischt, da die Pflanzen sehr empfindlich sind. Frühestens nach fünf Jahren erfolgt die erste Ernte, aus der Spezialitätenkaffee gewonnen werden kann.

Bis dahin benötigen die Pflanzen ausgesprochen viel Pflege, um eine höchstmögliche Qualität zu gewährleisten. Dabei wird Spezialitätenkaffee, anders als der industriell verarbeitete, ausschließlich organisch gedüngt.

Die Erntezeit liegt in Laos unter normalen Wetterbedingungen zwischen November und Januar. Der Spezialitätenkaffee wird von Erntehelfern ausschließlich per Hand und nur dann geerntet, wenn die einzelnen Kirschen die erforderliche Farbe und Größe erreicht haben. Dies unterscheidet ihn von industriell verarbeitetem Kaffee, bei dem alle Kirschen gleichzeitig und unabhängig von ihrem Reifegrad, maschinell abgeerntet werden.

Für die weitere Verarbeitung gibt es verschiedene Methoden, die später auch einen Einfluss auf den Geschmack haben.

Bei der aufwändigen „nassen“ Aufbereitung unseres Kaffees wird das Fruchtfleisch innerhalb weniger Stunden nach der Ernte mit Hilfe eines sogenannten „Pulpers“ von dem Kern getrennt. Die Kerne werden anschließend noch einige Stunden in Wasser getränkt und dann gewaschen, um das Fruchtfleisch restlos zu entfernen. Das Fruchtfleisch selbst wird kompostiert und findet später als Dünger Wiederverwendung.

Die gewaschenen Kerne müssen nun innerhalb von 7 bis 10 Tagen getrocknet werden. Der Spezialitätenkaffee wird dabei in besonderen, überdachten Trockenbetten ausgelegt und täglich mehrfach von Hand gewendet. So wird eine gleichmäßige Trocknung gewährleistet, wobei der Kaffee vor Hitze und Feuchtigkeit geschützt ist. Wenn der Kaffee soweit getrocknet ist, dass die Restfeuchtigkeit in der Bohne 11 bis 12 Prozent nicht überschreitet, wird die feine Schale, die sich noch um die Kaffeebohnen hüllt, mit Hilfe von Maschinen entfernt.

Anschließend erfolgt eine erste grobe, maschinelle Sortierung der einzelnen Kaffeebohnen nach Größe und Gewicht .
Der letzte Arbeitsschritt, das Aussortieren von kaputten oder von Insekten angegriffenen Bohnen, erfolgt beim Spezialitätenkaffee von Hand und ist entsprechend aufwändig. Aber nur so wird gewährleistet, dass defekte Bohnen entfernt werden und beim späteren Rösten nicht verbrennen und so den Geschmack des Kaffees negativ beeinflussen.

Seit diesem Jahr werden die grünen Kaffeebohnen in Laos für den Transport in 12,5 Kilogramm schweren Paketen vakuumverpackt. Dadurch werden sie vor Umwelteinflüssen geschützt und behalten für mindestens 18 Monate eine gleichbleibende Qualität.

Anders als industriell verarbeiteter Kaffee, der innerhalb von 1 1/2 bis 2 Minuten bei etwa 400 Grad Celsius geröstet wird, wird Spezialitätenkaffee bei rund 200 Grad Celsius über ungefähr 10 Minuten schonend geröstet, um seine individuellen Aromen und Geschmacksnoten optimal entfalten zu können.